La formation HACCP pour les professionnels de la restauration commerciale ou collective

La méthode HACCP est utilisée quotidiennement par l’ensemble des professionnels travaillant dans le métier de bouche. Cela inclut entre autres les restaurateurs, l’industriel, l’agroalimentaire, … Ceci afin d’assurer l’hygiène des aliments et la sécurité alimentaire des consommateurs. La formation HACCP vise à apprendre à ces professionnels les manières de protéger les consommateurs des éventuels dangers relatifs à la consommation de produits provenant du secteur agro-alimentaire et de la restauration.

Comprendre les principes de la formation HACCP

A l’issue de la formation HACCP, les apprenants sauront comment vérifier l’hygiène de aliments. Cette méthode consiste à contrôler particulièrement quatre grands types de risques qui peuvent nuire à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Parmi eux il y a entre autres : 

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  • Les risques biologiques (infection, virus, bactéries)
  • Les risques chimiques (empoisonnement causé par les produits chimiques employés lors de la production la transformation alimentaire) 
  • Les risques physiques (contamination alimentaire à travers les morceaux de verre, de cheveux, etc.)
  • Les risques allergènes, c’est-à-dire les allergies issues des animaux, de végétaux ou de micro-organismes

Ainsi, il est important de prêter une attention particulière aux matières et ingrédients employés, à la cible des produits alimentaires consommés (bébés, enfants, personnes âgées, adultes, …), aux procédés de fabrication, aux données épidémiologiques, etc.

Pour atteindre un niveau optimal, il est donc important d’appliquer les principes de l’HACCP : étude des dangers liés à l’activité, implantation des procédures de maîtrise de ces dangers et une surveillance renforcée. Si un danger inacceptable est identifié, l’exploitant se doit de mettre en place des actions de manière à ce qu’il ne se reproduise pas. Au cas où la production alimentaire serait commercialisée, il est obligatoire de lancer des procédures de retrait et de rappel tout en avertissant les autorités.

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Comment mettre en place un plan HACCP ?

Pour mettre en place un plan HACCP, il est nécessaire de suivre quelques étapes. La première étape correspond à la formation d’une équipe HACCP. Ensuite, il est nécessaire de définir le mode d’utilisation des produits par le consommateur et ses attentes. Après la conception d’un diagramme du procédé de fabrication, il y a la validation de ce diagramme face aux actions menées sur le terrain. Il est aussi nécessaire d’identifier les risques et les CCP. L’étape suivante consiste à mettre en place les limites et les seuils critiques pour maîtriser la qualité et l’hygiène des produits avant d’établir un système de surveillance et de contrôle. Enfin, il faut déterminer les actions de correction, vérifier l’efficacité du système avant de mettre en place la documentation visant à mettre à jour l’étude HACCP. 

Bonne pratiques du plan HACCP

Certes, adopter des bonnes pratiques liées HACCP est incontournable. Mais, il est important de mettre en place un système de formation continue et une surveillance optimale pour maintenir le respect des conditions d’hygiène dans l’établissement. Ainsi, l’exploitant pourra opérer à des axes d’amélioration, si besoin. L’application des bonnes pratiques d’hygiène en environnement fait référence à l’hygiène du personnel dans sa globalité, l’hygiène des lieux, l’hygiène des méthodes et les points de maîtrise. 

Tous les établissements ayant suivi des formations HACCP ont pu assurer la satisfaction de leurs clients. Mieux encore, grâce à la bouche-à-oreille, ces établissements ont pu développer rapidement leur activité étant donné le nombre croissant de leurs clients. 

Pour garantir le développement de vos activités et attirer plus de clients dans votre établissement de restauration commerciale ou collective, le recours à une formation HACCP est devenu obligatoire. Une fois la formation est terminée, chaque apprenant disposera d’un support multimédia comportant l’ensemble des textes de loi français régissant l’hygiène alimentaire. Les stagiaires auront également une attestation de stage, et des affiches à placarder dans leurs établissements (température de conservation, lavage des mains, température de développement microbien, …). 

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